• Michael Wyser

Revolution in der Küche. Teil 2


Einen Fisch im Eisblock garen, oder ein Kalbsfilet im Bienenwachsmantel? Ohne dass Eis und Wachs dabei schmelzen? Was so unglaublich klingt, wurde uns an der SwissBau mit dem Dialoggarer von Miele eindrücklich vorgeführt. Erstmals kommt hier eine Technologie zum Einsatz, die mittels elektromagnetischer Wellen auf die Beschaffenheit von Lebensmitteln auf intelligente Weise eingeht. So gelingt Fleisch gleichmässiger und saftiger, Fisch und Gemüse behalten ihre feine Struktur und Teig geht deutlich besser auf. Unterschiedlichste Zutaten eines kompletten Menüs kommen zusammen frisch aufs Blech und werden auf den Punkt gleichzeitig fertig – und dies bis zu 70 Prozent schneller als mit herkömmlichen Garverfahren.


Wie funktioniert das? Der Dialoggarer arbeitet mit elektromagnetischen Wellen, um Gemüse, Fisch, Fleisch und andere Lebensmittel zu garen. Das tut eine Mikrowelle prinzipiell auch. Doch der technische Kniff und somit die Innovation des neuen Miele Dialogarers besteht aus drei Komponenten:

1) Der Dialoggarer produziert elektromagnetische Wellen in einem anderen Frequenzbereich. Dieser liegt etwa im GSM-Band desMobilfunknetzes, also irgendwo zwischen 890 und 1050 Megahertz. Die Wellen des Dialoggarers haben genug Energie, um ins Innere der Lebensmittel vorzudringen. Bei einer Mikrowelle gart das Äussere des Lebensmittels schon eine Weile, bis das Innere warm wird, weil die Wellen die Struktur des Lebensmittels nicht gänzlich durchdringen.

2) Zwei Antennen im Inneren des Dialoggarers senden nicht nur die Wellen, sondern messen auch, was zurückkommt. Dadurch errechnet das Gerät, wie viel Energie das Lebensmittel aufgenommen hat, indem es die Differenz bildet aus investierter und übriggebliebener Energie. Die Messung findet alle paar Millisekunden statt.

3) Der Prozess des Garens ist dynamisch. Die Antennen passen fortwährend die Menge an Energie an, die sie aussenden, um das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch gleichmässig garen zu können. Weil Miele nicht mit einer bestimmten Frequenz, sondern einem Spektrum arbeitet, können unterschiedliche Lebensmittel gleichzeitig gegart werden. Während bei einem feinenfasrigen Gemüse die Energie nach wenigen Minuten herausgenommen wird, bekommt das Fleisch weiterhin die gleiche Menge zugeführt.

Nun muss man sagen, dass ein sehr guter Koch mit Niedrigtemperaturverfahren, gerade mit Sous Vide, vielleicht ähnliche Ergebnisse erzielen kann - vielleicht. Doch der Aufwand ist deutlich höher. Der Dialoggarer kann unterschiedlichste Lebensmittel in einem Vorgang gleichzeitig backen, braten, und garen. Das geht in keinem anderen Gerät! Zudem ist der Miele Dialoggarer etwa doppelt bis viermal so schnell wie übliche Verfahren. Und das bei einer Leistungsabgabe von durchschnittlich 250 Watt und tiefsten Temperaturen in der Backmuffel.

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